#週日咖啡故事館 #尋找風味鑰匙
大家好，我是杯測師Max。
咖啡豆包裝上的風味描述，一直都是一個神祕的存在，還記得小時候看「中華一番」，小當家的一道招牌菜：夢幻麻婆豆腐，號稱「六味一體」，這六味分別是辣、香、色、燙、麻、酥，風味在我們字義上的了解，通常會歸類在味、嗅覺，不過，觸覺、視覺、甚至聽覺，都可以成為風味的一環。
視覺可能大家還清楚，我們常形容一道出色的菜餚為色、香、味俱全，那觸覺與聽覺呢？舉個例子，前陣子火紅的生吐司，口感比傳統吐司鬆軟濕潤，算不算是觸覺呢？夏天吃剉冰，咬起來「考考考」的聲音，
會不會讓你覺得特別爽脆可口呢？
所以，其實風味並不只是聞到、喝到而已，也會因為不同人的「成長背景」而有差異。像我們在一些國際上的杯測場合，常常會發現一些形容不同，但實則相同的詞彙。
例如：東方的杯測師在一支日曬豆裡面找到「榴槤」，他覺得是好的、正向的發酵風味，但西方杯測師可能覺得這樣的發酵風味是一個負面的味道，因此寫下「過度發酵」。從這個例子可以發現，每個人的成長環境、背景不同，在品評咖啡所使用的詞彙與形容也會有落差。
這樣說完，不知道大家會不會心想：那咖啡豆包裝上寫的風味還有參考價值嗎？
通常在杯測場合，會經過多位杯測師討論並且事先校正，讓來自不同地區的大家對於稍後要品評的咖啡有一個共識。除此之外，還會有一個評審長，在大家有不同意見時集合大家開會做討論。如此一來，就不會發生「公說公有理，婆說婆有理」的狀況了。
當然，確認風味的方式有很多種，而杯測和實際沖煮是我最常使用的兩種方式。之後有機會我會再錄製一個「如何在家中簡易杯測」的小短片，大家可以到我的youtube頻道「友善杯測師Max」去看看；也希望大家沖煮咖啡時，
先不要急著對照上面的風味描述，靜下心來，讓我們的感官去找到屬於自己的風味。
杯測 風味描述 在 [情報] 什麼是杯測？為什麼要杯測？ - 看板Coffee - 批踢踢實業坊 的必吃
在這週的專欄裡，我們將與讀者們分享：
什麼是杯測
杯測的流程、禮儀
杯測、感官對消費者的意義
圖文好讀版：https://reurl.cc/L70G0K
純文字版：
專業的咖啡工作者都怎麼喝咖啡？ 杯測介紹
杯測是評估咖啡品質的方式，咖啡產業裡，從生豆後製、咖啡烘焙到沖煮，每個環節都需
要杯測，來改善、優化產品。今天的文章，將與讀者們分享：什麼是咖啡杯測？杯測的流
程與禮儀、杯測感官對於消費者的意義。
什麼是咖啡杯測？
“杯測”是種測試咖啡的方式，最大程度地減少萃取、烘焙過程的變因，探究咖啡的真實
風味。標準的杯測，會採用標準化的烘焙，固定烘焙過程的曲線，確保最終咖啡豆的豆色
粉色合乎規範的。烘完的咖啡豆，會使用同磨豆機的同研磨度，固定粉量、注水量，並使
用溫度一致的熱水沖泡。注水過程使咖啡粉均勻與水接觸即可，避免過度擾動。最後用味
覺、嗅覺，將測試的咖啡樣品，從抽象且主觀的「香氣」「味道」「口感」等感受，轉變
成具體的風味描述文字，以及量化計算的數字。
咖啡杯測的目的
感官是個人的主觀體驗，每個人的經驗、文化、喜好都不同，影響了我們對於風味強度的
認知。一顆蘋果打成泥，分給十個人吃，要求將蘋果泥的酸，按照1~10給分，小明熱愛酸
味，是「壯志飢餐青檸檬，笑談渴飲工研醋」的狠人，自然就覺得這份蘋果泥根本不酸；
小華則對味道非常敏感，酸會帶來強烈的刺激，認為這是份非常酸的蘋果泥，懷疑我們在
裡頭加了醋。我們不可能調整小明或小華的味蕾，改變他們對味道的認知；但我們可以建
立共識，讓大家確認這樣的酸，是什麼程度的酸，是什麼樣的酸味。
咖啡杯測的目的，便是建立共識，讓咖啡農、後製處理廠、生豆貿易公司、烘豆工廠、咖
啡店、咖啡消費者等，團結起來，建立共同標準，減少差異，對咖啡豆有共同的客觀評分
。
咖啡杯測的流程
在杯測時，得先找出“瑕疵風味”，確保這批次咖啡的品質無虞。
【聞乾香】：聞看看剛磨成粉的咖啡，有什麼樣的香氣。在這個環節，可以找出奎克豆特
有的「生花生香氣」，或是「穀物類」的氣味；接著便可以感受，這杯咖啡的香，是烘烤
、堅果、花香還是果香呢？
【注水】：在注水時，需控制手法的一致性，盡可能將注水高度、注水流速接近，以最少
干擾的方式，達成每杯咖啡的萃取狀態一致。注完水後，計時四分鐘後破渣。
【聞濕香】：咖啡粉與熱水接觸後，便會釋放不同香氣，在此階段，有時會有“濕紙箱”
“濕抹布”等瑕疵風味出現，咖啡的濕香，能讓人聯想到花香、焦糖等香氣。
【破渣聞香】：咖啡粉中的氣體與細粉，會浮在杯測碗表層，品飲前需使用杯測匙將粉層
推開，動作的瞬間可靠近嗅聞，感受釋放的香氣。
【撈渣】：用兩根杯測匙，將最上方的粉層、浮沫撈出，需避免動作太大，翻攪底部沈澱
的咖啡渣。
【啜吸】：撈完渣，靜待咖啡溫度稍降後，即可開始啜吸，用上嘴唇接觸咖啡液面，於齒
間留下些許縫隙，快速吸入將咖啡霧化，均勻擴散於口腔內，辨別感受到的風味。根據溫
度的高中低，能品嘗到不同的風味，在低溫段時，瑕疵風味會更為明顯。
有趣的是，當我們到產地杯測時，同行的有挪威、美國、俄羅斯等好友，由於台灣人有喝
熱湯的習慣，因此我們對於高溫有著更好的耐受度，可以在高溫段感受到更多風味（除了
燙的感覺）。當我們怡然自得的開始啜飲咖啡，同行的外國友人卻還得等待一下，並投以
敬佩的眼光，非常有趣。
杯測的禮儀
在咖啡杯測時，首先避免身上有太重的香氣。避免在參與杯測前使用香水、護手霜、髮膠
等香氣濃郁的產品，這會干擾到所有人的判斷。
第二，在較為嚴肅的杯測場合，如採買生豆的樣品杯測，過程中盡量不要交談、分享心得
，這樣容易誤導別人，所有的討論留待最後一起分享。
第三，自2020 COVID疫情爆發以來，SCA倡導全球使用衛生杯測，將咖啡撈至小杯中品飲
，阻止口水接觸的可能，保護自己也保護他人！所以現在杯測時，記得別把再撈起咖啡，
直接往嘴裡送囉～
杯測、感官對於消費者的意義
只要是咖啡愛好者，都該試著杯測。以咖啡愛好者來說，只要少少的咖啡粉 (8~12g)，就
能知道剛入手的新豆子，有什麼樣的風味特徵。也能在杯測的過程，擬定沖煮策略。對於
咖啡烘焙來說，杯測也很重要，剛入手的生豆，要先掌握特性，接著微調過程的種種變因
，再透過杯測，找出哪些變化是自己喜歡的。
在杯測的過程中，我們還能磨練自己的感官能力，一次次地在小小一杯咖啡中探索廣袤的
風味世界，與志同道合的好友討論、分享自己喝到的味道，更深入、真實地遨遊在咖啡的
世界中。
謝謝大家的閱讀，喜歡這篇文章，可以分享給你的咖啡愛好者朋友，有任何咖啡相關的問
題，歡迎在下方留言詢問，也歡迎私訊粉專，我們會回覆您～
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